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员工签合同和不签合同在权益保障、稳定性、劳动报酬及法律责任等方面存在明显区别。签订合同能更好保障员工权益，增强工作稳定性，明确劳动报酬等重要事项，且企业有法定义务签订，不签需承担法律责任；不签合同员工权益易受损，工作稳定性差，报酬等易生纠纷。
权益保障方面，签订劳动合同是对员工权益的有力保障。合同会明确工作内容、工作地点、工作时间等基本信息，使员工清楚自身工作范围和要求。同时，合同也会规定企业为员工缴纳社会保险等福利，这是员工应享有的法定权益。在遇到劳动纠纷时，劳动合同是员工维护自身权益的重要证据。例如，当企业无故辞退员工时，员工可依据合同要求企业给予相应赔偿。而不签订合同，员工的权益就缺乏明确的书面保障，一旦与企业发生纠纷，可能因缺乏证据而难以维权。
工作稳定性方面，有劳动合同的员工通常工作稳定性较高。合同会约定工作期限，在期限内企业不能随意解除劳动关系。即使企业因某些原因需要裁员，也需按照法律规定和合同约定给予员工相应补偿。相反，未签订合同的员工，企业可能随时以各种理由辞退，员工面临失业风险较大，工作缺乏稳定性。
劳动报酬方面，劳动合同会明确规定员工的工资待遇、支付方式和时间等。这确保员工能按时、足额获得劳动报酬。若企业未按合同支付工资，员工可通过合法途径追讨。而不签合同，劳动报酬的确定和支付可能存在不规范情况，企业可能随意降低工资或拖欠工资，员工难以有效维护自己的报酬权益。
法律责任方面，根据《劳动合同法》规定，企业自用工之日起超过一个月不满一年未与员工订立书面劳动合同的，应当向员工每月支付二倍的工资。这是对企业不签订合同的法律约束。所以签订合同是企业履行法定义务，不签合同企业将承担不利法律后果。
法律依据：
《中华人民共和国劳动合同法》 第七条
用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系。用人单位应当建立职工名册备查。
第十条
建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。
已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。
用人单位与劳动者在用工前订立劳动合同的，劳动关系自用工之日起建立。
